長(zhǎng)沙普親養(yǎng)老院揭秘：一名資深營(yíng)養(yǎng)師籌建養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的那些事兒

來(lái)源：普親養(yǎng)老機(jī)構(gòu)發(fā)布日期：2018-07-09

導(dǎo)語(yǔ)：之前從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)師這一行很少考慮過(guò)關(guān)于運(yùn)營(yíng)管理方面的事情，隨著工作經(jīng)驗(yàn)的增加，感覺(jué)從事養(yǎng)老行業(yè)不是靠理想和情懷來(lái)支撐下去的，最重要的是一份不忘初心的堅(jiān)持和扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

　　之前從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)師這一行很少考慮過(guò)關(guān)于運(yùn)營(yíng)管理方面的事情，隨著工作經(jīng)驗(yàn)的增加，感覺(jué)從事養(yǎng)老行業(yè)不是靠理想和情懷來(lái)支撐下去的，最重要的是一份不忘初心的堅(jiān)持和扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

　　對(duì)于養(yǎng)老運(yùn)營(yíng)方面有聊不完的話(huà)題，說(shuō)不盡的言語(yǔ)，在這里談?wù)勱P(guān)于前期營(yíng)養(yǎng)配餐方面籌備的工作，即將做養(yǎng)老或者已經(jīng)進(jìn)入養(yǎng)老行業(yè)的同仁們控制好前期的運(yùn)營(yíng)成本，規(guī)劃設(shè)計(jì)好廚房的那些事情能減少后期很多的彎路，節(jié)省很大的成本。

　　老人入住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)就是進(jìn)入另外一個(gè)小社會(huì)，包含內(nèi)容就是衣食住行、護(hù)理照料、文化娛樂(lè)、醫(yī)療康復(fù)等諸多事情，很多客戶(hù)群體在選擇養(yǎng)老機(jī)構(gòu)時(shí)首先考慮的就是老人的餐飲問(wèn)題，吃的夠不夠好、能不能滿(mǎn)足老人的飲食需求，是否達(dá)到老人身體每天所需要的營(yíng)養(yǎng)素等疑慮。營(yíng)銷(xiāo)推廣人員如何詳盡地介紹院區(qū)的飲食特色，飲食抓不抓得住老人胃或能不能滿(mǎn)足家屬的要求，是否能夠降低客戶(hù)流失率，至關(guān)重要。

　　分析以往的經(jīng)驗(yàn)，餐飲服務(wù)是一家成熟的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的重頭戲。

　　本文重點(diǎn)從養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)部餐飲硬件著手，詳細(xì)描述廚房及餐廳的籌備標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)節(jié)，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)部餐廳功能分為兩項(xiàng)第一項(xiàng)就是后廚，第二項(xiàng)就是餐廳就餐區(qū)。

　　后廚的工作單元有：更衣室、備菜儲(chǔ)物間、干貨調(diào)料間、主食儲(chǔ)存間、粗加工間、細(xì)加工間、洗刷間、操作間、流質(zhì)食物加工間、面點(diǎn)間、衛(wèi)生間等（考慮到老年人屬于特殊群體，腸胃功能退化、牙口問(wèn)題等原因，不單獨(dú)設(shè)立涼菜間）。

　　其次，整個(gè)廚房的基礎(chǔ)工作能力還要依靠：供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)、油煙處理系統(tǒng)、新風(fēng)系統(tǒng)、弱電系統(tǒng)、排污系統(tǒng)等功能來(lái)支持運(yùn)轉(zhuǎn)。以下面草圖為例：

廚房布局草圖

基礎(chǔ)設(shè)計(jì)和單項(xiàng)設(shè)計(jì)要求

　　廚房設(shè)備

　　可根據(jù)養(yǎng)老院設(shè)置床位數(shù)和員工實(shí)際配比設(shè)計(jì)廚房設(shè)備數(shù)量，有些設(shè)備是必不可少的項(xiàng)目，例如：

　　面點(diǎn)間的設(shè)備包括：電餅鐺、攪拌機(jī)、饅頭機(jī)、和面機(jī)、蒸飯車(chē)（有單開(kāi)、雙開(kāi)、三開(kāi)按照自身實(shí)際情況來(lái)決定）豆?jié){機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、壓面機(jī)、木面工作臺(tái)、四層網(wǎng)格貨架、四開(kāi)門(mén)冰箱、不銹鋼雙星水池、粥車(chē)等設(shè)備組成；

　　熱菜間包括：港式雙口灶、電磁灶、單口大鍋灶、不銹鋼工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、保鮮砧板柜、六開(kāi)門(mén)冰箱、雙通道打荷臺(tái)、不銹鋼單星水池、雙口地邊湯灶等設(shè)備；

　　細(xì)加工間包括：四開(kāi)門(mén)冰柜、箱式切菜機(jī)、雙通道工作臺(tái)，砧板保鮮柜，四層儲(chǔ)物架、三星不銹鋼水池等設(shè)備。

廚房實(shí)際布局效果

　　供電系統(tǒng)

　　考慮到廚房的特殊性，建議使用雙向供電系統(tǒng)和一套備用電源系統(tǒng)。雙向供電系統(tǒng)首先要求核定基礎(chǔ)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功率，分兩路控制，在設(shè)立總控制間的同時(shí)，每個(gè)功能區(qū)域單獨(dú)設(shè)立配電箱，出現(xiàn)電力故障方便維修互不影響其他工作區(qū)。

　　備用電源系統(tǒng)就是先算好額定輸出功率設(shè)立單獨(dú)的發(fā)電機(jī)組，一旦出現(xiàn)大面積停電停水問(wèn)題，發(fā)電機(jī)組就能起到一定的保障作用。

　　弱電系統(tǒng)

　　弱電系統(tǒng)包括網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)(CA)、音頻廣播系統(tǒng)(PAS)、有線(xiàn)電視信號(hào)分配系統(tǒng)(CATV)、保安監(jiān)控系統(tǒng)(CCTV)、消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)(FAS)等模塊，其中網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)是其他弱電系統(tǒng)運(yùn)行的基礎(chǔ)，也是餐廳實(shí)施辦公自動(dòng)化（OA）系統(tǒng)的根本。

　　音頻廣播系統(tǒng)和有線(xiàn)電視信號(hào)分配系統(tǒng)相信大家都在公共就餐的地方待過(guò)，在這里就不多說(shuō)了，其作用也是很重要的，人群集中就餐場(chǎng)所尤其是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)一方面可以清楚了解老人就餐時(shí)出現(xiàn)的突發(fā)情況，另一方面在餐廳打烊后起到一定的安保作用。

　　消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)

　　在公共就餐區(qū)域，按照國(guó)家消防安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置煙感、自動(dòng)噴淋系統(tǒng)，在廚房操作間設(shè)置溫感和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)目的就是保障就餐區(qū)域安全、后廚員工安全和公共財(cái)產(chǎn)安全。

　　供水系統(tǒng)

　　廚房水資源消耗量比較大，可按照養(yǎng)老機(jī)構(gòu)實(shí)際就餐人數(shù)設(shè)計(jì)雙路供水系統(tǒng)，一路設(shè)置單獨(dú)的蓄水壓力控制系統(tǒng)，接自來(lái)水進(jìn)行蓄水儲(chǔ)備，另外一路就是有深井條件的話(huà)設(shè)置獨(dú)立蓄水壓力控制系統(tǒng)，可按照自身需求設(shè)計(jì)組合式不銹鋼儲(chǔ)水箱。

　　水箱板材為SUS304食品級(jí)不銹鋼。水箱板厚：底板厚2.0mm、側(cè)板厚2.0mm、1.5mm頂板厚1.2mm。

　　入口：入口是廚房人員和物料的入口通道，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)人員入口和物料入口需分開(kāi)設(shè)置。物料入口主要是食材、主食、副食等的入口通道，盡量選擇遠(yuǎn)離的遠(yuǎn)離來(lái)訪(fǎng)家屬和長(zhǎng)者區(qū)域設(shè)置。（廚房員工入口和物料入口會(huì)因?yàn)閷?shí)際情況而合并）

　　沉淀池：主要作用為過(guò)濾顆粒較大的懸浮油污和懸浮垃圾，防止堵塞。由進(jìn)、出水口、水流部分和污泥斗三個(gè)部分組成。沉淀池多用混凝土筑造，也可用磚石圬工結(jié)構(gòu)，或用磚石襯砌的土池。沉淀池構(gòu)造簡(jiǎn)單，沉淀效果好，工作性能穩(wěn)定，使用廣泛，但占地面積較大。

　　一般情況下，當(dāng)進(jìn)水端用穿孔墻配水時(shí)，穿孔墻在池底積泥面以上0.3～0.5m處至池底部分不設(shè)孔眼，以免沖動(dòng)沉泥。當(dāng)沉淀池出口處流速較大時(shí)，可考慮在出水槽前增加指形槽的措施，以降低出口槽堰口的負(fù)荷。

　　隔油池：隔油池多用鋼筋混凝土筑造，也有用磚石砌筑的，沿水流方向分為2～4格，每格寬度一般不超過(guò)1.5米，以便布水均勻。有效水深不超過(guò)2米，隔油池的長(zhǎng)度一般比每一格的寬度大 2倍以上。

　　在寒冷地區(qū)，為防止冬季油污凝固，可在集排污管底部增設(shè)保溫棉。隔油池一般都要加蓋，以便保溫，防止隔油池起火和灰沙進(jìn)入。

　　排水道：排水道貫穿操作區(qū)、面點(diǎn)間、細(xì)加工間、洗碗間、粗加工間五個(gè)功能單元，保證無(wú)個(gè)濕區(qū)地面無(wú)積水。地面步磚建議采用防潮防滑防油污的地磚，可按照廚房實(shí)際情況而定。

　　排水道設(shè)置要求：具有坡度（1:100-5:100視排水長(zhǎng)度而定），添加過(guò)濾隔板，隔板下必須設(shè)置防鼠網(wǎng)。 操作區(qū)的排水道有的為“回”字型，有的為“一”字型，根據(jù)實(shí)際需求設(shè)計(jì)。

　　油煙系統(tǒng)

　　大致分為：排煙罩、運(yùn)水系統(tǒng)、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)、消音設(shè)施、防火閥、電器控制箱、新風(fēng)系統(tǒng)等項(xiàng)目組成。

　　油煙的排放需考慮幾個(gè)問(wèn)題：

　　盡量減少炒灶上方與油煙的出口處的拐角；排煙口設(shè)置在遠(yuǎn)離居民樓50米外；按照現(xiàn)在環(huán)保要求，食藥監(jiān)管部門(mén)要求必須需在排煙口設(shè)置油煙凈化器和消音設(shè)施，減少油煙對(duì)周?chē)�居民的影響并起到環(huán)保作用。

　　新風(fēng)系統(tǒng)

　　對(duì)于飲食業(yè)的廚房來(lái)說(shuō)，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房新風(fēng)系統(tǒng)中的一個(gè)凈化空氣的強(qiáng)制性功能。新風(fēng)系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時(shí)也是油煙凈化器設(shè)計(jì)人員容易忽略的問(wèn)題。此系統(tǒng)主要為了改善后廚操作區(qū)的環(huán)境，可根據(jù)自身情況設(shè)置。

　　全透明玻璃售餐明檔：現(xiàn)代化廚房越來(lái)越多的體現(xiàn)內(nèi)部操作的透明性，從視覺(jué)效果上增加了來(lái)訪(fǎng)家屬和長(zhǎng)者的既視感和廚房操作的督促力度。

餐廳及售餐明檔

　　用餐區(qū)

　　用餐區(qū)域面積大小一般根據(jù)每個(gè)座位2.5平米以上進(jìn)行設(shè)置，根據(jù)用餐區(qū)實(shí)際圖紙為準(zhǔn)。用餐區(qū)的層高最好是在3米左右，對(duì)不同餐廳等級(jí)的層高政府有相應(yīng)要求，如政府要求大型餐廳異形頂棚高度不應(yīng)低于2.6米，可根據(jù)實(shí)際情況處理。

長(zhǎng)者家庭聚餐包間

　　餐廳與廚房比例：廚房的面積在餐飲店面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房面積對(duì)生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過(guò)小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會(huì)影響員工的工作情緒；

　　面積過(guò)大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力，同時(shí)還會(huì)增加清掃、照明、維護(hù)等費(fèi)用。食藥監(jiān)局要求100座及以上的餐館餐廚比（食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所的比例）為1：1.1，食堂餐廚比為1：2。

　　但在我們實(shí)際的籌建過(guò)程中，后廚能達(dá)到如此比例是很少見(jiàn)的。前期我們?cè)谝?guī)劃好平面圖紙去食藥監(jiān)局進(jìn)行咨詢(xún)，讓其對(duì)平面圖提出改進(jìn)建議，并實(shí)際說(shuō)明后廚和餐廳的大小。待食藥監(jiān)局審批結(jié)果出來(lái)后，再進(jìn)行下一步的施工工作。

　　滅蠅燈、食品安全留樣柜、紫外線(xiàn)滅菌燈

　　滅蠅燈和食品安全留樣柜是食藥監(jiān)管部門(mén)強(qiáng)制性要求的，其中后廚需在操作區(qū)設(shè)置滅蠅燈，用餐區(qū)需在取餐區(qū)和遠(yuǎn)端設(shè)置滅蠅燈。國(guó)家食品藥品安全監(jiān)督局要求各個(gè)酒店、餐廳、學(xué)校、企事業(yè)單位必須制定食品留樣保留制度。

　　不僅是為了保障人民的生命安全，更是分清飲食安全中的責(zé)任，為突發(fā)性食物中毒事件分析原因提供有效的證據(jù)。其中飯菜留樣要求必須使用5度恒溫冷藏的專(zhuān)業(yè)冰箱保存，不能溫度過(guò)高或者過(guò)低，防止樣品因?yàn)闇囟仍�因而�?dǎo)致變質(zhì)發(fā)霉。

　　采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上．不得冷凍保存。紫外線(xiàn)殺菌就是通過(guò)紫外線(xiàn)的照射，破壞及改變微生物的DNA（脫氧核糖核酸）結(jié)構(gòu)，使細(xì)菌當(dāng)即死亡或不能繁殖后代，達(dá)到殺菌的目的。廚房的消毒，對(duì)廚房餐具、案板、碗柜的定期消毒。

食品安全留樣柜

　　用餐區(qū)洗手臺(tái)

　　原本是用來(lái)給就餐人群提供餐前洗手用，與后廚的洗手池、洗菜池、消毒池一樣，是食藥監(jiān)管部門(mén)經(jīng)常檢查的設(shè)置之一。

　　副標(biāo)題

　　餐廳正門(mén)

　　正門(mén)要求有緩坡通道并安裝扶手，餐廳入口按照主管部門(mén)要求，需要安置風(fēng)幕、透明軟性材料隔簾。建議實(shí)際施工是留風(fēng)幕槽口和電源。另外還需設(shè)置消防通道和物料入口。

　　洗手池

　　在員工入口處的洗手池為政府部門(mén)硬性要求，主要用來(lái)員工進(jìn)入后廚區(qū)域前洗手，設(shè)置要求為感應(yīng)式開(kāi)關(guān)，并安裝抽紙盒子或自動(dòng)干手器。

　　更衣室

　　方便員工在進(jìn)入后廚區(qū)域前更換工作服，保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。面積要求5平米左右。

　　衛(wèi)生間

　　員工衛(wèi)生間盡量與用餐者衛(wèi)生間分開(kāi)，且用餐者衛(wèi)生間設(shè)置一個(gè)殘衛(wèi)及坐便功能，并設(shè)置在用餐區(qū)以外的區(qū)域，距離不能太遠(yuǎn)。

　　面點(diǎn)間

　　根據(jù)實(shí)際提供的食品種類(lèi)來(lái)定，如提供早餐包子、饅頭、花卷、烙餅、面包、點(diǎn)心之類(lèi)的，增設(shè)木案工作臺(tái)、烤箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)。要求面積為15平米以上，根據(jù)實(shí)際供應(yīng)量及種類(lèi)而定。

　　主食庫(kù)房和副食庫(kù)房

　　面積根據(jù)餐廳規(guī)模而定，且必須設(shè)置通風(fēng)系統(tǒng)，面積5平米以上。物資不能直接置于地面，必須放置貨架。有條件可設(shè)置一個(gè)備用庫(kù)房，用以存放后廚的其他物資。每個(gè)倉(cāng)庫(kù)門(mén)口必須設(shè)置擋鼠板。

　　粗加工間

　　主要用于菜品清洗整理，需要設(shè)置三星臺(tái)盆和不銹鋼平臺(tái)、不銹鋼過(guò)濾架、四層不銹鋼貨架等，面積6平米以上。此單元必須有一個(gè)入口和一個(gè)出口。

　　洗碗間

　　洗碗間設(shè)置三星臺(tái)盆，就餐人員多和要求高的可增置四星臺(tái)盆，以及殘?jiān)�收集臺(tái)、消毒柜、保潔柜、濾水臺(tái)等，并按照食藥監(jiān)管部門(mén)張貼“一沖二洗三消毒”的標(biāo)示，要求面積為8平米以上。

　　后廚操作區(qū)

　　主要是廚師炒菜、切配的空間。需根據(jù)出餐量和出餐的形式配備炒灶和湯鍋灶。炒灶背后的墻體經(jīng)常會(huì)因?yàn)橛蜔煱l(fā)黃而很難清理，為增加后廚整體美觀(guān)，可在墻面安裝凈面白釉墻磚。

營(yíng)養(yǎng)餐廳籌備初期相關(guān)安全管理制度

　　建立“營(yíng)養(yǎng)配餐部食品衛(wèi)生與安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，實(shí)行層層責(zé)任制，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項(xiàng)條例和規(guī)定,堅(jiān)持定期檢查和營(yíng)養(yǎng)配餐部自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時(shí)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各類(lèi)事故的發(fā)生。

　　建立安全責(zé)任追究制，落實(shí)責(zé)任。營(yíng)養(yǎng)配餐部食品衛(wèi)生與安全實(shí)行“管理員負(fù)責(zé)制”，加強(qiáng)管理，認(rèn)真落實(shí)公司布置的工作。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重,給予相應(yīng)處理。

　　建立食品安全快速反應(yīng)機(jī)制。

　　積極探索食品監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。結(jié)合本組實(shí)際及工作職責(zé)大力實(shí)施監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新，著重建立和完善日常監(jiān)管、食品安全信息、預(yù)警應(yīng)急處理、目標(biāo)責(zé)任考核等監(jiān)管體系。

　　加強(qiáng)食品安全信息報(bào)送工作。管理員負(fù)責(zé)食品安全信息的收集整理和報(bào)送工作。

　　搞好食品安全自查工作。全面掌握本組食品安全工作的基本情況，摸清食品安全工作的現(xiàn)狀，制定下一步工作措施。

　　每餐檢查各種食品的質(zhì)量，對(duì)過(guò)期、發(fā)霉、有毒物質(zhì)進(jìn)行及時(shí)處理和報(bào)告。

　　嚴(yán)把食品“采購(gòu)關(guān)”，堅(jiān)持實(shí)行“索證制度”、 “食品定點(diǎn)采購(gòu)制度”， 建立食品安全原材料進(jìn)貨臺(tái)賬，從源頭上消除隱患。

　　把好庫(kù)房安全關(guān)，嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行入庫(kù)查驗(yàn)制度，堅(jiān)決杜絕有害物質(zhì)入庫(kù)。

　　加工食品必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮透”。

　　堅(jiān)持“食品預(yù)留制"，即食品留樣制度，并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品預(yù)留。剩余飯菜均應(yīng)冷藏,且冷藏時(shí)間不得超過(guò)2 4小時(shí)。有問(wèn)題的飯菜立即倒掉。

　　任何一位營(yíng)養(yǎng)配餐部工作人員必須持有《健康證》。

　　食品存儲(chǔ)必須按“八字存放原則”即分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應(yīng)分柜存放。

　　嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)配餐部從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊事人員衛(wèi)生五四制”等制度落到實(shí)處。

　　實(shí)行“主任督察制”，即主任、副主任每天輪流到營(yíng)養(yǎng)配餐部督察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即處理。

　　對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全知識(shí)宣傳教育，如養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止食物中毒等知識(shí),增強(qiáng)員工衛(wèi)生安全意識(shí)和自我防范、自我保護(hù)能力。

　　建立嚴(yán)格的衛(wèi)生、安全保衛(wèi)措施：一是非營(yíng)養(yǎng)配餐部工作人員禁止進(jìn)入食品操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生；二是每餐完畢，要求營(yíng)養(yǎng)配餐部立即進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃。打完之后，又要求立即將營(yíng)養(yǎng)配餐部就餐大廳門(mén)窗關(guān)閉，防止不法分子搞破壞活動(dòng)。

　　要求每一位營(yíng)養(yǎng)配餐部工作人員必須牢牢樹(shù)立“安全第一"的思想，杜絕任何安全責(zé)任事故的發(fā)生,每一位營(yíng)養(yǎng)配餐部工作人員特別是新招聘的員工，必須自覺(jué)進(jìn)行崗位培訓(xùn)和提高。新招聘入職的員工每必須學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等各種規(guī)章制度。

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